Nel cuore della tradizione culinaria molisana, tra i vicoli antichi e le case in pietra, si cela una sapienza tramandata di generazione in generazione. Non parliamo di un tesoro celato, bensì di una ricetta che, ogni volta che viene portata in tavola, lascia i commensali senza parole per la sua semplicità e il suo sapore inconfondibile. Si tratta dei polipetti in purgatorio, un piatto che molti credono di conoscere, ma che solo in rare occasioni raggiunge quella perfezione capace di farli sparire in un attimo, quasi fossero un miraggio. Una preparazione che affonda le radici nella cucina povera, eppure così ricca di gusto, capace di evocare ricordi e sensazioni ad ogni singolo boccone. Chi ha la fortuna di assaggiarli cucinati secondo la vera tradizione locale sa che non è puramente una questione di ingredienti, quanto piuttosto di tempi, di passione e di un tocco che sfugge al mero elenco delle dosi.
L’essenza della preparazione
La vera arte dietro i polipetti in purgatorio non risiede in tecniche elaborate o in spezie esotiche, bensì nella qualità degli ingredienti e in un approccio rispettoso della materia prima. Innanzitutto, è fondamentale partire da polipetti freschi, già puliti. Un chilo di questi piccoli molluschi marini rappresenta la base di partenza ideale, un aspetto che molti sottovalutano, pensando che la marinatura o la cottura possano compensare una materia prima non eccellente. A questi si aggiungono 800 grammi di pomodori pelati, o una passata vellutata, la quale costituirà il cuore pulsante del sugo, conferendogli colore e una nota dolce-acidula equilibrata. L’aglio, immancabile nella cucina mediterranea, serve a dare profondità, rosolato con olio d’oliva extravergine in un tegame capiente. C’è chi aggiunge anche un peperoncino per scaldare il palato, una scelta che rientra nel gusto personale ma che, per molti, appartiene alla ricetta tradizionale, offrendo un leggero pizzicore che si equilibra con la dolcezza del pomodoro. La cottura lenta è un altro pilastro di questa preparazione, un fattore che permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente senza fretta, rilasciando tutta la loro intensità.
La leggenda narra che il nome “in purgatorio” si riferisca al colore rosso intenso del sugo, il quale ricorda le fiamme, o forse al fatto che il piatto è così buono da volerlo mangiare fino all’ultimo, quasi fosse una sorta di esperienza trascendente. Questo è un fenomeno che in molti notano solo d’inverno, allorché un piatto caldo e avvolgente è più che benvenuto, ma la verità è che si gustano con piacere in ogni stagione. La semplicità, d’altronde, è spesso il vero segreto delle grandi ricette: pochi elementi selezionati, lavorati con pazienza e una sapienza che affonda le radici in un passato fatto di gesti replicati centinaia di volte. Un aspetto che sfugge a chi vive in città e non ha avuto la fortuna di osservare le nonne cucinare con quella naturalezza che rende ogni piatto un’opera d’arte.
Consigli per un gusto autentico
Per ottenere un risultato che richiami l’autenticità dei polipetti in purgatorio molisani, ci sono alcuni consigli che si tramandano di bocca in bocca. Una volta puliti, i polipetti vengono cotti leggermente a parte in acqua bollente per qualche minuto; questo serve a renderli più teneri e a evitare che si induriscano durante la cottura nel sugo. Poi, vengono trasferiti nel tegame dove nel frattempo l’olio e l’aglio (e il peperoncino, se gradito) hanno sprigionato i loro profumi. A questo punto, dopo aver lasciato che i polipetti prendano sapore, si aggiungono i pomodori e si lascia cuocere a fuoco lento, coperto, per circa 40-50 minuti, o finché i polipetti non risultano estremamente teneri. È fondamentale mescolare di tanto in tanto per evitare che il sugo si attacchi al fondo del tegame, ma senza esagerare per non rovinare la carne delicata dei molluschi.
Un altro trucco consiste nell’aggiungere un bicchiere di vino bianco secco ai polipetti mentre sono in cottura, preferibilmente prima del pomodoro, e lasciarlo sfumare completamente. Questa aggiunta conferisce una nota aromatica ulteriore e contribuisce ad ammorbidire la carne. Quando il sugo si sarà ristretto e avrà raggiunto una consistenza quasi cremosa, i polipetti saranno pronti. L’ultimo tocco è una generosa spolverata di prezzemolo fresco tritato, aggiunto alla fine, poco prima di servire. Il prezzemolo, con la sua freschezza, bilancia i sapori ricchi del pomodoro e del mare, completando il profilo gustativo del piatto. In diverse città italiane, soprattutto nelle regioni costiere quali la Puglia e la Campania, esistono varianti di questo piatto, ma la versione molisana mantiene una sua identità precisa, con quella semplicità marcata che la rende unica, una sfumatura capace di fare la differenza. Il risultato è una pietanza che riesce a unire forza e delicatezza, un equilibrio di sapori che celebra l’essenza stessa della cucina mediterranea.